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法国奶油，为何值得世界名厨的信赖？

2022-11-28 王艳中国食品消费网

“世纪厨神”保罗·博古斯说：“我热爱黄油、奶油与美酒，无可取代！”

白净、顺滑、细腻的奶油，是美食料理和专业烘焙不可缺少的元素，尤其高品质奶油中的法国奶油，可以神奇的提升食物的质感和味道，带来非凡效果。

奶油在烹饪中非常百搭，是一位值得信赖的“友好搭档”。

如果用奶油调和酱汁、制作汤羹，可以带来绵密香浓的风味；与肉食、禽类、海鲜同烹，可以打造馥郁的奶味，减少异味，让口感轻盈；奶油还能调色、调香，起到装饰作用，让菜肴和甜品更精致漂亮。

法国传世名菜，奶油助力绝佳风味

奶油对料理有多重要？只要看看“世纪厨神”保罗·博古斯的名言：“我热爱黄油、奶油与美酒，无可取代！”就可以知道，奶油在顶级厨师心目中的重要位置，这是他最喜欢的食材之一，并将其比作“神奇产品”。

保罗·博古斯，图片来源：heartlandtv

保罗·博古斯有一道经典名菜“红鲻鱼脆土豆片”，用奶油和迷迭香、酒、盐、胡椒等制成酱汁，顺滑可口。拥有法国“国鸡”美誉的布雷斯鸡，在大师手中，与奶油、羊肚菌一起烹制，格外鲜香。

红鲻鱼脆土豆片，底部是奶油酱汁，图片来源：qlitravel

保罗·博古斯的很多汤品原料都离不开奶油，比如“维希浓汤”，将大量液体奶油与蔬菜泥、汤汁混合，煮至沸腾后再冷却。著名的“南瓜浓汤”、“都巴利花菜奶油汤”、“西洋菜土豆汤”等使用的是鲜奶油，食用前加入，无需煮沸，搅拌调味即可，非常方便。

用鲜奶油煮制的“贻贝汤”，图片来源：《保罗·博古斯美食全集》

保罗·博古斯成名的总统盛宴，他邀请法国餐厅特鲁瓦格罗兄弟（Les Frères Troisgros）一同准备菜肴，其中有一道“酸模叶卢瓦尔河三文鱼片”，在奶油白汁中放入新鲜酸模叶，再摆放三文鱼片，创新之处是减少白葡萄酒和淀粉的使用，增加大量的新鲜奶油，成为当时的“新潮烹饪”，如今已变为经典“传世名菜”。

酸模叶卢瓦尔河三文鱼片，图片来源：lemonde.fr

推开奶油世界的大门，展现法国奶油的前世今生

为什么法国奶油能助力厨师打造出一道道招牌菜肴？现在我们就来深入了解一下法国奶油的高品质奥秘。

真正的奶油到底是什么？

奶油是从牛奶中分离出来的，即每 100 克中至少含有 30 克脂肪的全脂牛奶，经过脱脂后取得的脂肪，即定义为“奶油”，脱脂也就是分离奶和奶油。而“低脂奶油”则必须每 100 克产品中油脂含量不低于 12 克。

法国的法律禁止在奶油中添加其他产品，仅容许微量添加最多 15% 的蔗糖、 0.5% 的乳酸菌或稳定剂。这样也使奶油的成分更加安全、可靠。

法国奶油，图片来源：法国国家乳制品行业协会

奶油的生产见证了法国文化的丰富和多样，以及对高品质的追求。因此，法国奶油也被称为“奶油中的奶油”，即英文中的“the best of”，是指最佳奶油。

工艺与风土，打造法国奶油的优良品质

法国不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源，这是生产质量稳定的合格奶油的基础。作为来自传统工艺的纯正产品，有些奶油与其出产的风土密不可分。伊斯尼（Isigny）奶油和布雷斯（Bresse）奶油便是如此，两者都产自法定产区，这是欧洲级别的质量认证标志。

例如，布雷斯奶油分为两种：一种适合浇制，质感丝柔，无比软滑。另一种是鲜浓布雷斯奶油，质地较为稳固。

法国奶油由于其质地独特，香气丰富，在口中能够立刻被分辨出来。它的特点是圆润而滑腻，口味新鲜而清爽，有时会散发出熟乳和甜饼干的气息，充满新鲜的果香。

法国奶油在餐馆和糕点店里都非常符合厨师和糕点师的创意要求，其精致的味道和适合各种制作和烹饪方法的呈现方式都深受好评。

这种丰富性、饱满度、质地、规则性、稳定性都非常优质的奶油首先诠释着一种纯正的传统，在世界其他地方都难有匹敌。

从配菜到烹调，运用奶油的变化

奶油从古至今有哪些发展变化？人们倾向于认为奶油产生于旧石器时代养殖业开始之时。从中世纪开始，餐桌上食用奶油的方式逐渐增多，经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜。因为在这个时代，人们更愿意将奶油配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片吃。随着时间的流逝，人们对油脂味道的喜爱慢慢被酸味取代，而后他们更注重奶油在烹调中的作用。

早在 17 世纪，著名皇室厨师 Vatel 给路易十四及其他现在的后人们发明了尚蒂伊（Chantilly）奶油。从宫廷到平民，奶油变成了美食。在接下来的这个世纪，奶油有了冷冻的吃法。人们对牛奶手工脱脂的传统印象早已被工业化所取代，奶油的制作变得更加有效率。

19 世纪是瑞典人 Gustaf de Laval 发明的圆锥转筒离心脱脂机的时代，而现代离心机可以将脱脂奶做成每公斤不超过 0.5 克油脂。奶油与酱料、碎肉馅、甜品一起成为了正在崛起的中产阶层美食的组成部分。奶油的普遍用法依然是作为配菜和各类肉泥的点缀。