大牌入局，内忧外患：贵州红酸汤如何从网红，蜕变成行业“长虹”？

　　中国人对饮食的直接体验，常以“五味”来形容。其中，位列“五味之首”的酸有着漫长的历史。人类的调味史，某种程度就是一部食酸史。在贵州风味中，流传千年的发酵红酸不仅承载悠长的文化，也同样是中国人餐桌上别样的风景。

　　而在关于贵州发酵酸的商业世界里，“红酸汤”似乎习惯于偏安一隅不为外人道，直到近一年随着小众地方风味的流行趋势，才从成都这个异地开始凭借“夺夺粉”火锅的爆火吹向大江南北。

　　如何从小众风味变成全民饮食文化，让贵州酸汤从“网红”变“长虹”，跳出品类周期，做产品的长期主义，聚慧餐调正在朝这个方向努力。

　　一、半年增长近50%，为什么说贵州酸汤还需要进化

　　1. 大放异彩：“酸汤火锅”相关企业半年增长近50%

　　如果我们将时间拉长，回到2022年酸汤火锅刚有爆火潜质的时候，贵州酸汤在小红书、抖音等社交平台还是贵州在外游子这一小部分人的狂欢；而到了2023年，小红书笔记达到7万多篇，抖音相关话题播放量突破4亿多次；而商业领域中，根据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业，半年即增长48.3%。

　　无论如何，这股“酸风”是名副其实地刮了起来。

　　2. 大牌入局：人均不过百，头部竞争再添强手

　　酸汤火锅的火爆恐怖如斯，市场上的火锅大牌也纷纷入局，像海底捞上新了“贵州红酸汤”，巴奴也搞了个“酸萝卜猪肚锅”，还有怂火锅、熊喵来了，马路边边都不约而同地瞄上了“贵州酸”，并以此展开营销策划活动，收获一众粉丝好评。而继之前的赖美丽升级酸汤烤鱼、正佳店外包装扑朔迷离、山外面几经改名之后，2月初九毛九新副品牌“山外面贵州酸汤火锅”品牌首店在广州正佳广场开业！

　　无论是原有品牌增加酸汤锅底，还是另起炉灶增加专门的酸汤品牌。火锅行业的历史经验告诉我们商战似乎朴实无华——“先卷死同行，再逆境求生”。贵州酸汤火锅如果再不求变求新，做出更多差异化和加快爆品迭代，那么重回偏安一隅似乎只是时间问题，又或者酸汤火锅持续长虹，但跟贵州红酸汤再无半点瓜葛。

　　3. 内忧外患：贵州VS云南，“酸汤”火锅免不了一战

　　虽然贵州酸汤在前期跑赢了包括海南糟粕醋在内的一众以“酸”见长的地方特色品类，但凭借着贵州酸汤的爆火，云南酸菜牛肉火锅也悄悄进入了大众视野，并以迅雷不及掩耳之势攻入了上海、北京、杭州等城市。

　　一众以“滇”为名的云南酸汤火锅品牌势要与先行者“黔”进行一番PK；而在笔者看来，虽然现在两者的味型差异与扩张区域有区别：贵州的酸辣更生，云南的酸辣更香一些；贵州酸汤可能往西南地区以及北上广等小众火锅方向发展，而云南酸菜火锅则依靠酸菜优势往西北方向扩张。

　　最终谁是“酸汤火锅”的代名词，目前还不敢妄加判断，但一定会在不久的将来见分晓。

　　二、酸汤风味进化：如何寻找更好的贵州红酸

　　1.百味酸为首，好酸发酵先

　　纵观中华大地的食酸文化，无论山西的老陈醋和还是四川的泡菜、都是通过时间的自然发酵过程，形成了复杂且深邃的风味。湖南的剁椒与江西的酸笋则利用当地特产和传统方法，通过发酵增添菜肴的酸爽和香辣。

　　甚至可以说，中国绝大部分食酸的地区的背后都有一个适合乳酸菌发酵的地理环境与人文环境。温度、湿度、PH值、土壤环境等多重因素造就了中国几个黄金发酵带，其中重庆更是适合发酵地区的佼佼者：亚热带湿润季风气候与长江嘉陵江的侵染，造就了当地雨水充足湿度大、加之当地山区的土壤特性，这种气候条件非常适合微生物的生长繁殖，尤其是发酵过程中需要的各类有益菌的生长，这样的特性造就了发酵风味成熟地更快，风味也更浓郁。

　　2. 创新专利共发酵

　　事实上，聚慧餐调的“共发酵”核心技术在获得国家专利后，贵州红酸汤的“网红”之路才刚刚迈开第一步，该技术的特征是多底物、多菌种、多段位、多靶向，如此能够极大程度地刺激口腔等感官，激发人体对发酵食物风味的愉悦感受。

　　而共发酵技术发酵出的红酸汤，具有解构食材与调料，让风味更具附着性；定向驯化菌落，以此达到产品风味更加浓郁没有杂味；番茄水果辣椒发酵，酸性平衡辣度分布均匀等特点。

　　3. 自培高有机酸番茄，坚持手工采摘完整无伤

　　食材是风味之本，聚慧餐调为了发酵出更好的贵州红酸，寻源团队踏遍10个省份、300多个乡镇、采购180多个番茄品种，进行了1600余次的发酵试验，最终与隆平高科杂交研究院自育了适合做发酵红酸汤的番茄品种。

　　该番茄具有高有机酸、炽红、抗氧化、肉质密实等特点：高有机酸可以保障自然发酵的产品具有足够的酸度，聚慧的自育辣椒与番茄能保障产品具有足够红亮的颜色，而抗氧化、手工采摘等特点则能保障产品的质量。

　　三、贵州红酸汤的风味进化：好酸不加汤

　　1.好酸不加汤：创新专利复合酸香，无需骨汤依旧风味醇厚

　　好酸的定义千万种，如果从风味上讲大概率谁也不服谁，毕竟一千个人心中有一千个哈姆雷特。但如果从减少打锅原材料与门店操作流程上来讲，通过聚慧创新专利发酵出的贵州红酸汤无疑是优秀的。

　　毕竟在市面上大多数酸汤鱼菜品还需要额外添加大骨汤来提升鲜甜与醇厚感时，聚慧餐调的红酸汤能帮助门店精细化运营减少流程与员工培训成本。这是人效、品效提升的一小步，却是连锁餐饮做大做强精细化运营的一大步。

　　2. 酸爽不寡淡：高有机酸番茄自然发酵，多重酸香更浓郁

　　虽然好酸没有标准的定义，但口感单一没有层次感的酸无疑是不行的，用四川方言来讲“寡酸”的酸汤跟醋一样是不能喝的。

　　聚慧餐调采用自育高酸番茄与辣椒，在无添加剂的情况下自然发酵而成，亚热带湿润季风气候与长江嘉陵江的侵染，让重庆这个优质的发酵环境加上创新的共发酵技术，造就了产品的多重酸香，使风味更有层次也更浓郁。

　　3.熬煮不减味：60分钟耐煮测试，酸汤风味依旧不减

　　为了让产品能够适配连锁餐饮的全国甚至海外发展，聚慧餐调对贵州红酸产品进行了严格的“暴力测试”,比如高温高压、低温低压等极端情况的测试，以适应内蒙西藏高原地域环境，以及新疆沙特阿拉伯等沙漠环境。

　　得益于自培食材与创新工艺，在60分钟的持续沸腾中，聚慧餐调的红酸汤产品不仅没有因为高温而失去其鲜明个性，反而因为食材的加入，不论是嫩滑的肉片、新鲜的蔬菜还是各式豆制品，都能在这一锅酸汤的浸润下，吸收满满的酸辣精华，相互成就，为食客带来一场味蕾的盛宴。

　　如此卓越的耐煮性，让酸汤火锅不仅仅是一时的味觉享受，更是一种可以慢慢品味、细煮慢炖的美食艺术。