在湖南，剁辣椒永不过气！辣椒原产于中南美洲热带地区，是印第安人的调味品。一四九三年传入欧洲，十六世纪末作为花卉引入中国。明代戏剧家、饮食学者高濂《遵生八笺》有辣椒进入中国的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

　　辣椒传入中国，有两条最直接的途径：一是经过马六甲海峡进入南中国，在云贵、两广一带种植；一是沿着古丝绸之路从西伯利亚进入甘陕地区，在我国西北栽培，形成南北两种奢辣风格。最先食用辣椒的是贵州及其相邻地区，清代康熙年间，辣椒曾在贵州土苗地区用以代替盐巴，送吃食物。乾隆年间，贵州、云南镇雄和湖南辰州开始大量种植、食用辣椒，形成最早的中国辣椒带。

　　湖南一江一湖四水，水患灾害频繁，气候潮湿寒冷，冬天湿冷、夏天炎热，引进的辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒、防腐驱虫的作用，对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等有疗效，受到湖南人们的欢迎。湖南人最普及的辣椒加工制品是剁辣椒，红艳艳的辣椒碎末，很是惹人嘴馋。经过加工后的剁辣椒，最大限度地保留了鲜椒的鲜、香、脆、辣等原始口感，在腌制过程中又去除了生涩味和生青气，增添了部分微酸，渗透出甜的口味和糖分，适宜我们直接食用或者添加到其他菜肴中。

　　湖南人叫剁辣椒，喜欢叫剁辣子、坛子辣椒。因为收藏久，或者水分少的缘故，辣椒颜色暗红，口感不酸。剁辣椒的加工简便，家家户户都可以生产，人民选择辣味浓重、干物质较多的鲜红辣椒，去除杂物，剪除辣椒蒂，洗净、晾干，剁成碎片，然后按一斤辣椒一两盐的比例，加少许米酒，淹制在陶瓷坛子里。坛口有水槽，扣上盖，放冷水，剁辣椒完全隔绝空气，辣椒不会腐烂，进行自然发酵。做好的剁辣椒放置在阴凉的地方，发酵后的剁辣椒微酸，辣味柔和，吃起来爽口微甜，很清脆，很有口感。一个月后剁辣椒已成，即可食用。

　　一款好的剁椒，不仅能开坛即食，还能当作佐料。比如用来拌面，或者剁椒浇上热油，激发出香味，拌饭那才香。再者用来做剁椒鱼头，味道不比饭店的差。

　　要说啊，这剁辣椒真是个好东西。平时蒸个鱼拌个菜，甚至炒个饭啥的都好吃的不要不要的，再没胃口的时候，有它都能瞬间打开食欲。十一生产队自制的剁辣椒营养健康，不含防腐剂。（编辑：陈柒安）